Ο Γιώργος Βαλσαμάκης αποφοίτησε από το Λεόντειο Λύκειο Πατησίων στην Αθήνα το 1986. Κατόπιν Πανελληνίων Εξετάσεων εισήχθη στην Ιατρική Σχολή του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης το 1987 όπου και αποφοίτησε το 1993 με βαθμό “Λίαν Καλώς”. Υπηρέτησε τη στρατιωτική του θητεία στις Ελληνικές Δυνάμεις Κύπρου και έκανε το Αγροτικό του στο άγονο Αγροτικο Ιατρείο των Φούρνων. Ειδικεύτηκε στην Ενδοκρινολογία, στο Διαβήτη και στο Μεταβολισμό στα Πανεπιστημιακά Νοσοκομεία του Glasgow (Western Glasgow Hospitals) και του Birmingham (Heartlands Hospital, Solihull Hospital, Queen Elizabeth, Selly Oak, Children’s Hospital and Women’s Hospital) στη Μεγάλη Βρετανία το διάστημα 1998-2004. Εκανε τη Διδακτορική Δiατριβή στο Πανεπιστήμιο του Birmingham με θέμα “Εκτίμηση και Παθοφυσιολογία του Μεταβολικού Συνδρόμου και της κοιλιακής Παχυσαρκίας”, και αναγορεύτηκε Διδάκτωρ Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστήμιου του Birmingham το 2003. Κατά την παραμονή του στην Αγγλία η ερευνα του εστιάστηκε στο Μεταβολικό σύνδρομο και στη σχέση του με την κοιλιακή παχυσαρκία.
Το διάστημα από το 2004 μέχρι το 2014 υπήρξε Συνεργάτης στην Ενδοκρινολογική Μονάδα της Β Μαιευτικής και Γυναικολογικής Κλινικής του Αρεταίειου Νοσοκομείου Αθηνών και από το 2014μέχρι το Μάρτιο 2018 εργάστηκε ως Πανεπιστημιακός Υπότροφος της Ιατρικής Σχολής Αθήνας στο Αρεταίειο με κλινικές αρμοδιότητες στο Διαβήτη και στην Ενδοκρινολογία. Εργάζεται ως Υπεύθυνος Υλης και Διεθνών Συνεργασιών στο Μεταπτυχιακό του Πανεπιστημίου Αθηνών “Ερευνα στη Γυναικεία Αναπαραγωγή και Ενδοκρινολογια”. Το 2010 αναγορεύτηκε Επισκέπτης Αναπληρωτής Καθηγητής Ιατρικης Πανεπιστημϊου Warwick στη Μεγάλη Βρετανία. Δίδαξε στους προπτυχιακούς και μεταπτυχιακούς φοιτητές Ιατρικής Αθηνών.
Τον Ιούνιο του 2017 εκλέχτηκε Επίκουρος Καθηγητής Ενδοκρινολογίας της Ιατρικής Θεσσαλίας.
Από τον Ιανουάριο του 2019 είναι υπεύθυνος για το συντονισμό της Υλης , των Διπλωματικών και των ερευνητικών εργασιών του Μεταπτυχιακού «Παθολογία της Κύησης»
Ο Επίκουρος Καθηγητής έχει 45 δημοσιεύσεις σε διεθνή ιατρικά περιοδικά καθώς και 54 παρουσιάσεις εργασιών σε διεθνή ιατρικά συνέδρια της ειδικότητάς του. Είναι Associate Editor του ιατρικού περιοδικού Clinical Obesity που εκδίδεται από το World Obesity με έδρα το Λονδίνο. Το ερευνητικό του έργο εστιάζεται α) στο μητρικό μεταβολισμό κατά την κύηση και πώς αυτός επηρεάζει την ανάπτυξη του εμβρύου και β) στην επιρροή των μεταβολικών νοσημάτων στην εκφύλιση των νευρικών κυττάρων του εγκεφάλου.